许地山饼与常三小馆
当年燕京大学校址在北京西郊。校东门外有家小馆，因掌柜的姓常行三而被称为“常三”，擅长做一种面点，名曰“许地山饼”，颇有名气。
近年孙旭升先生写过一篇文章，题为《称许饼》，讲到30年代我为“常三”写的一副对联并还记得其中的一句：“天竺传来称许饼”。半个多世纪前的游戏之作，居然还给人留下印象，这当然是由于许地山先生的道德文章，深入人心。而区区附骥，也与有荣焉！
当年我送给“常三”的对联不是一副而是两副。其一是：
葱屑灿黄金，西土传来称许饼。
槐阴淙绿玉，东门相对是常家。
这许饼确实是地山先生从印度学来传授给“常三”的，所以又名“印度饼”。后来竟脍炙人口，成为该馆食单上的保留节目。它的做法是先炒鸡蛋，用铲铲碎，放在一旁备用。另起油锅炒葱头末，煸后加咖喱，盛出备用。再起油锅炒猪肉末，七成瘦，三成肥，变色后加入炒好的鸡蛋及葱头末，加食盐和白糖少许。因不用酱油，色泽金黄，故曰“葱屑灿黄金”。以此作馅，擀皮包成长方形的饼，近似褡裢火烧而较宽，上铛烙熟。烙时须两面刷油，所以实际上是一种馅儿饼。原料易得，操作简单，故家家可做。记得1956年黄苗子、郁风夫妇和张光宇、正宇昆仲惠临舍间，我就做了许饼和清汤馄饨相飨，居然多年后他们还说味道不错。印度古称“天竺”，写入联中，自然更为贴切。不过我要点出“东门”，所以上联只好用“西土”以求对仗工稳了。下联也不妨解释一下。燕大东门恰好和“常三”相对，中间隔一条马路和水渠。渠上盖三块条石，拼成平桥。沿着渠东侧有一行槐树，枝叶甚茂，俯荫渠水。夏秋雨过，流水有声，故有“槐阴淙绿玉”之句。
第二副是：
葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆。
潘鱼江豉，更无人问广和居。
“长盛馆”是“常三”的字号名称。只因“常三”出了名，字号反罕有人知。“葛菜”又叫“葛先生菜”，由一位姓葛的学长传授给“常三”。当年虽曾品尝过，今已印象模糊。“卢鸡”是一位广东女同学卢惠卿教给“常三”的。我吃过多次并看“常三”的大徒弟炒过，即烹子鸡块和葱头丝。作料用姜末、酱油、黄酒、白糖和纯胡椒粉，十分可口。“潘鱼”即“潘炳年鱼”，原料用羊肉汤、活鱼。“江豉”因江某所传而得名。两人都是晚清名士。本世纪初，北京广和居这两道名菜几乎无人不晓。我上学时，广和居已歇业有年矣。
两副对联我用工楷写在荣宝斋裱好的洒金笺对子上，朱丝栏格子是我自己打的。常三大喜，悬之店堂，并特意请我在柜房里吃大螃蟹。时属深秋，他知道我不爱吃团脐，所以只只都是白膏盈壳的雄蟹。我在燕大上了七年学，和常三成了老朋友，但并不经常光顾。原因是本科四年在食堂包伙，周末走出东门，也不一定去“常三”，因为附近成府街还有一家倪家饭铺，也很不错，而且便宜。进了研究院，住在校外，自己开伙。只偶尔想吃暴火的菜，如爆肚仁，才自备原料，到“常三”灶上借勺颠两下。常三也不拒绝，对我总算是破例了。
“常三”是一个中为长方院，四周有房，院内带住家的饭馆。从路东的随墙进去，门道以南是灶房，门道以北是散座，北房三间是雅座，南房存货物工具，东房住家。西南角设杂货铺，另开门脸。糖果烟酒、罐头鲜果、汽水冰淇淋等应有尽有。它算不了什么高级餐馆，以肉菜为主，鸡未必每天有，鸭子、海参等根本不准备。但对虾季节，烹虾段却做得极好，远非当今某些大饭馆所能比。因为那年头对虾不是什么稀罕之物，既新鲜，又便宜。大掌柜常三，二掌柜常四，都身体魁梧，笑口常开，态度和蔼。一家老小，无不参加劳动，管理得井井有条。论价钱和当年一般的中低档饭馆差不多，或许略高。但用料地道，菜肉新鲜，而且保质保量，长期不变，所以生意很好。
“常三”当年卖得最多的菜是常四拉长了嗓子叫喊的“来一卖软炸里脊——糖、醋、烹”。末三个字分开喊，一个比一个重，到“烹”字又特别短促，喷口有力，猛然顿住。有时还要应顾客的要求，带上一句“多加菠菜”。此外比较别致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者妙在皮蛋上佳，色深而软，姜味甚浓。后者切块后在鸡蛋清中拉一下，稍炸后再烹糖醋汁。其他如焦溜土豆丝、炒木樨肉、海米白菜汤等都堪称物美价廉。白案的家常饼烙得极好，层多香软。焦炒面抻得头发那样细，不煮，直入油锅，炸好后浇宽汁的炒肉丝，确是美味。
凡在燕大上过学的，或多或少，都曾光顾过“常三”，它总会给顾客留下印象。现在遇到老同学，谈来谈去，往往就谈到了“常三”，旅居海外的同学也是如此。有位已在美国定居的学长，回国探亲，在北京住了两周，临行时对我说：“吃了北京不少家大餐厅、酒店，反倒使我怀念起‘常三’来。”我问为什么，他说：“‘常三’的菜没有山珍海味，更没有望而生畏、令人作呕的所谓‘艺术拼盘’。它好在老老实实，朴质无华，吃什么是什么味儿。房间很简单，不花里胡哨，也不忙乱，不嘈杂，吃饭时心里踏实，有在家的亲切感。我对国外的某些格调不高的饭馆很厌烦，没想到国内的饭馆竟去学它们。这不能不使我怀念‘常三’！”我无以对，只好说：“你到底是位美学家，语多哲理，可能和明代书画家的观点有相通处，所谓‘绚烂之极，乃归平淡’吧。不过要请你原谅，一个人要是没有经过绚烂，恐怕也不可能领略平淡之妙。你对它们的要求也未免太高了。”
燕京大学的同学遍天下，如果看到我这篇短文，或许会勾起对往日的一丝回忆吧！
饭馆对联
我的国学启蒙老师是一位在外家教家馆的老学究。入学时，几个表哥都已经在学作诗，我则先学对对子，从背诵“天对地，北对东，夏雨对秋风……”一套顺口溜开始。我倒挺喜欢这玩艺儿，往往放学前主动请老师出对子，回家对好，第二天呈送给老师看。长大一些后，学作律诗和试帖诗，还跟着大人学作诗钟，实际上都是在对对子。给饭馆作对联，已是上大学的事了，送给“常三”的两副就是那时候作的。
大学毕业后，长达四十多年没有给饭馆写过对联。北京沦陷时期，在大后方颠沛流离时期，为清理文物奔走及出国考察时期，1949年回国后一个运动接一个运动时期，都不会也不可能为哪一家饭馆作对联。只有在拨乱反正之后，清除了极“左”，承认我国的烹调是文化、是艺术、是宝贵文化遗产，讲饮食、评饭馆不会再被扣上资产阶级生活方式的帽子之后，才有斗胆再给饭馆写对联。看来这虽只是一件小事，却有关国家气运，不亦伟乎！？
自1980年以来，我也只给饭馆写过三副对联。第一副赠美术馆附近的悦宾。这是一家最早的个体户小院，出于对新鲜事物的好奇，一个人跑去试试，要了盘鱼香肉丝和锅塌豆腐。价钱不算贵，原料也不错，至少都是瘦肉，味道还可以，态度热诚，比许多公营小馆肉菜全用肥膘、态度不咋的要强。一高兴写了一副相赠。联曰：
悦我皆因风味好，
宾归端赖色颜和。
第二副写给得月楼。今年元旦，天津古文化街落成，由于朱家溍兄和我都给街内的文物店写了匾额和楹联，被邀参加开幕式，并请在食品一条街的苏州得月楼吃饭。
那天得月楼的师傅们很卖力气，把最好的东西都拿出来了，十几道菜中有清蒸圆鱼、虾子海参、烹大虾、糖醋鳜鱼等。大虾不脆，是原料问题，不是做得不好。鳜鱼则色、香、味、形俱佳，非常新鲜，是我1973年离开湖北咸宁干校后吃到的最好的鳜鱼。
饭后经理和师傅们都上楼来，拿出宣纸要求即席题字。“得”、“月”两字都是入声，放在上下联之首本无伤格律。但一个是动词，一个是名词，故半晌未能成句，眼看要轮到我写了，不免抓耳挠腮起来。忽然由姑苏想到了寒山寺，改变了原来的主意，得联如下：
听钟犹忆寒山寺，
品馔今夸得月楼。
家溍兄在一旁笑了，悄悄地对我说：“寒山寺救了你的驾！”
第三副今年春节祝贺同和居新楼开业。联曰：
同味齐称甘旨，
和羹善用盐梅。
上联用《孟子•告子》“口之于味也，有同嗜焉”，下联用《尚书•说命》“若作和羹，尔惟盐梅”。我虽把“同”、“和”两字冠在了联首，但同和居菜肴的特点没有能写出来，所以没有作好。
饽饽铺萨其马
北京的老饽饽铺，时常引起我怀念，因为从店铺外貌到柜内食品都很有特点，民族风味很浓，堪称中国文化的象征。
饽饽铺字号多以斋名，金匾大字，铺面装修极为考究，如果不是牌楼高耸，挑头远跳，就是屋顶三面曲尺栏杆，下有镂刻很精的挂檐板，用卷草、番莲、螭龙、花鸟等作纹饰，悬挂着“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月饼”、“八宝南糖”等招幌。从金碧辉煌、细雕巧琢的铺面，已经使人联想到店内的糕点也一定是精心制作，味佳色美的。老饽饽铺还有一个特点，即店内不设货品柜、玻璃橱，因而连一块点心也看不到。以当年开设在东西八条口外的瑞芳斋为例，三间门面，店堂颇深，糕点都放在朱漆木箱内，贴着后墙一字儿排开。箱盖虽有竿支起，唯箱深壁高，距柜台又有一两丈远，顾客即使踮起脚也看不到糕点的踪影，只能“隔山买老牛”，说出名称，任凭店伙去取。但顾客却个个放心，因为货真价实，久已有口皆碑。
饽饽铺的糕点，名目繁多，有大八件，小八件，又各有翻毛、起酥、提浆、酒皮等不同做法。属于蛋糕一类有油糕、槽糕。起酥一类有桃酥、状元饼、枣泥酥、棋子。应时糕点有藤萝饼、月饼、重阳花糕、元宵等。有各色缸炉，包括物美价廉用点心渣回炉烤成的螺蛳缸炉。还有蜜供、小茶食、小炸食、鸡蛋卷等，不胜备述。其中我最爱吃的是萨其马。
“萨其马”本系满语。据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为“狗奶子糖蘸”。萨其马用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰“糖蘸”。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶，需养多少条狗才够用！原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料，入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。
当年我最爱吃的萨其马用奶油和面制成。奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪（cheese）；和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅，就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛是他们的主要顾客，所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，为了适合太监们的口味，较多保留宫廷点心房的传统，故各家自具特色。唯萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。
北京的中式糕点，60年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。因此社会上流传着一个笑话：汽车把桃酥轧进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。幸亏也买了中果条，用它一撬，桃酥出来了。这未免有些夸张，不过点心确实够硬的，吃起来不留神，很可能硌疼了上膛。说起萨其马，连我花钱买的人都感到羞愧，从东北传至关内，已有三百多年，北京虽不是发源地，也是它的老家了，为什么很长一段时间北京能买到的萨其马还不如天津清真字号桂顺斋的。就是上海、广州市上所谓的萨其马，切得方方正正，用透明纸包着，从味到形已非萨其马，而是另一种点心，但也比北京萨其马要软一些，可口一些。已有不少次当我想起瑞芳斋的奶油萨其马，真恍如隔世，觉得此味只应天上有，而要吃到它，恐怕是“他生未卜此生休”了。
可喜的是近两年来北京的中式糕点有所好转。记得1989年之初，已能在东单祥泰益买到软而不粘牙的萨其马。今年元月，《北京晚报》两次报道东直门外十字坡开设了一家由四个老字号（宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋）联合组成的荟萃园，力求恢复传统风味中式糕点。我特意前往观光品尝，品种相当齐全，味道也很不错，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰饼、状元饼、桃酥等应有尽有，连过去桂福斋九月才应时的花糕也能买到，而且依然是老味。萨其马色泽浅黄，果料齐全，入口即化，全无渣滓，只有调料、炸条、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出来。我一时欣喜，主动地为荟萃园作了一副对联写在一个小条幅上，其文如下：
卅载提防，糕硬常愁伤我颚！
四斋荟萃，饼酥又喜快吾颐。
予曾有句：“萨其马硬能伤颚，名锡桃酥竟不酥！”北京糕点，不如人意，盖有年矣。今喜荟萃园依旧法精制，旨味重来，丽形再现。爰撰右联，以志忻悦。或问：“有无横额？”答曰：“‘今已如昔’如何？”
（选自《忆往说趣》/王世襄 著/生活•读书•新知三联书店/2010年7月版）
